El mazapán de Toledo se compone de almendras y azúcares naturales. Su composición debe contener al menos un 50% de almendras en su peso total. Las almendras deben ser repeladas, con un contenido de materia grasa del 50%. Los azucares naturales utilizados no suponen una particularidad diferenciadora, pudiendose utilizar azúcares de caña o remolacha, glucosa, sacarosa o mieles.

Debe cumplir unos límites máximos y mínimos establecidos en la reglamentación técnico-sanitaria aplicada en la elaboración de mazapanes en cuanto a proteínas, humedad y cenizas.

En cuanto al aspecto uno de los factores más importantes es el horneado. El baño, tostado, forma de atenuación del color(canela, caramelo, amarillo claro) deberán ser examinados exhaustivamente. La forma es otro factor a tener en cuenta, carente de hinchazón, grietas o aplastamiento. Color y aspecto del cortes también serán factores determinantes.